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朝鲜旅游>>风味美食


 
泡菜
 
 
  朝鲜泡菜是具有代表性的传统发酵食品,是以米饭为主的朝鲜族饮食生活中最重要的副食之一。相传的朝鲜泡菜源自重庆市江北县(今重庆市渝北区)大湾镇,唐朝将军薛仁贵被政府发配到高丽(今韩国),在高丽(今韩国)安家。他的随从有多位是重庆市江北县人,会做家乡的泡菜,就从这时起重庆泡菜就进入了韩国了,韩国几次战乱,就让这种菜进入了韩国平民家庭。韩国历史上曾是农业国,自古就以大米为主食。韩国料理包括各种蔬菜和肉类、海鲜类等,而咸菜(发酵辣白菜)、海鲜酱(腌鱼类)做韩国(又南方朝鲜称为韩国)泡菜的材料(19张)、大酱(发酵豆制品)等发酵食品则成为朝鲜最具代表性同时也具有丰富营养价值的食品。
  朝鲜泡菜是韩半岛人民日常生活中最普通的食品,也是朝鲜半岛的第一美食,从古代起就是每餐必备的食品.到16至17世纪,辣椒的引进使泡菜的制作出现了革命性的变化。
  菜品特色
  分类
  泡菜一年四季随时都可以做,大大有助于朝鲜人的饮食生活。 泡菜可分为冬季泡菜、春季泡菜、夏季泡菜、秋季泡菜。
  冬季泡菜在冬季饮食生活中占重要地位。自古以来,朝鲜人在立冬(11月7日)前后家家户户腌泡菜。 腌泡菜因地方而不同,但全国统一做的冬季泡菜是整棵白菜腌的泡菜。平壤的萝卜泡菜、开城的包泡菜,北部山区的芥菜泡菜享有盛名。 较冷的地方泡菜腌得淡些,以尽量保持原材料的味道;较热的地方则腌得略咸而辣,以防腐烂。 季节泡菜也有多种,颇受欢迎。
  腌好一次能吃整个冬天的泡菜固然好,而随时简便地腌好吃的春、夏、秋季泡菜也是上等副食品。 春季泡菜有小白菜泡菜、萝卜片泡菜、野菜泡菜、三叶芹泡菜等;夏季泡菜有洋白菜泡菜、黄瓜泡菜、加馅黄瓜泡菜、大葱泡菜等;秋季泡菜有大白菜泡菜、整棵萝卜泡菜、包泡菜、萝卜块泡菜等。此外,还有小萝卜泡菜、芥菜泡菜、萝卜白菜切片泡菜、切成丝的泡菜等。
  做法一
  材料:白菜一棵,梨、苹果各半个。
  调料:雪碧、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。
  做法:1、将罐子洗净,擦干;白菜剖成两半,在其表面均匀抹盐,放置一夜后挤干水份;梨、苹果洗净,切块。
  2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣,加入少许雪碧,打成泥,取出后加入辣椒粉搅匀,制成辣酱。
  3、将辣酱抹在白菜上,放入罐中密封好,放置3—5天即可。
  提示:白菜抹盐放置一夜再腌制,口感更爽脆。
  泡菜制作方法简单,易于保存,一年四季皆可食用。朝鲜的妇女是制作泡菜的能手,尽管使用材料一样,可每家做出的泡菜味道却各不相同。朝鲜泡菜是用盐、辣椒面、酱油和各种虾酱、鱼酱等进行调味后,再经过发酵精制而成。泡菜的发酵过程非常重要,直接决定着泡菜的味道。在通常情况下,夏天腌渍的泡菜一般只需要两天的时间就可以发酵成熟。
  东北地区是朝鲜族聚居的地方,因此朝鲜民族饮食也就成了东北人饮食的一个组成部分.韩国研究人员认为,泡菜在发酵过程中,乳酸菌不仅令泡菜味道鲜美,而且还可以抑制肠内有害细菌的繁殖.而今天随着生活质量的提高,辣椒油的出现在次爆发了泡菜历史性的巨变。
  做法二
  材料:白菜300克,白萝卜、红萝卜、青萝卜、水萝卜、辣椒、豇豆、子姜。
  调料:姜、八角、桂皮、花椒、白酒、香叶、泡菜母水、开水、盐、冰糖、各适量。
  做法:第一天、所有青菜洗净,放在筐里晾干。然后切成条或者块,继续晾半天
  第2天、泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许高度白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛体高20cm的泡菜坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用
  第3天、将3L清水倒入无油的锅中,放入花椒1小撮,八角2个,桂皮1块,香叶几片,冰糖1块,老姜几片(去皮)煮开后继续煮5分钟,彻底放凉后,倒入泡菜坛子中,然后倒入半瓶带汁的野山椒,和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。
  第4天、扣上盖后,往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处,保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了,2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了,5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子,这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子,在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完,可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放,要随泡随吃。因为放了心里美萝卜,右图为第五天的时候,泡菜汁已经是红红的了
  第5天、开始有点分不清哪是红萝卜,哪是白萝卜了,微酸
  第12天:其实萝卜泡七-十天内味道最好。因为我忘记,十二天时才想起都捞出来,此时彻底看不出哪是红萝卜哪是白萝卜了,颜色很均匀很漂亮,但味道很酸了。适合炒肉或做酸汤。
  

 
 
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